രുചിക്ക് ലൈന് ഒഫ് കണ്ട്രോള് ഇല്ല,
പ്രിയം കറാച്ചി ബിരിയാണിക്ക്
ഇന്ത്യയും പാക്കിസ്ഥാനും തമ്മില് പ്രശ്നങ്ങള് ഏറെയുണ്ടാവും. എന്നാല് കറാച്ചി ബിരിയാണിയുടെ രുചിച്ചറിയാന് ഒരുതരത്തിലുള്ള ഉഭയകക്ഷിപ്രശ്നങ്ങളും വിഷയമാവില്ല. എറണാകുളം വുഡ്സ്മാനറിലെ ബിരിയാണി ഹംഗാമയില് ഒരുക്കിയിരിക്കുന്ന ഇരുപത്താറു തരം ബിരിയാണികളില് ഏറ്റവും പ്രിയം അതിര്ത്തി കടന്നെത്തുന്ന ഈ കറാച്ചി ബിരിയാണിക്കാണ്. കശ്മീരി, ഹൈദരാബാദി, മലബാറി, തുടങ്ങിയ ചിക്കന് ബിരിയാണികള്ക്കും ആരാധകര് ഏറെ. ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട് വിത്ത് പോമഗ്രനറ്റ് ബിരിയാണിയും പലരുടേയും ഫേവറിറ്റ് തന്നെ. പേരുകള് കേട്ടാല് ഞെട്ടുമെങ്കിലും ഇവ തയാറാക്കാന് വളരെ എളുപ്പമാണെന്ന് ഷെഫുമാരുടെ സാക്ഷ്യം.
പുതിന ഇലയും പച്ചച്ചീരയും അരച്ചെടുത്ത മിശ്രിതം പുരട്ടിയ ഇറച്ചി, ഉപ്പും മസാലയും ചേര്ത്തു നാലു മണിക്കൂര് വയ്ക്കുക. ശേഷം കരിയില് ചുട്ടെടുത്ത ഇറച്ചി, മസാല ചേര്ത്തു പാകം ചെയ്തതിനു ശേഷം റൈസ് ചേര്ത്ത് ദം ചെയ്താല് കറാച്ചി ബിരിയാണിയായി. മലയാളികള്ക്ക് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ രുചി അനുഭവപ്പെടുന്നതായിരിക്കും കറാച്ചി ബിരിയാണി.
അണ്ടിപ്പരിപ്പും തൈരും ജാതിക്കാപ്പൊടിയും ഉപ്പും മസാലയും ചേര്ത്ത് ഇറച്ചി നാലു മണിക്കൂര് വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം ഇറച്ചി ചുട്ടെടുക്കുക. ഇതില് മസാല പുരട്ടിയശേഷം റൈസും ഫ്രൂട്സും കൂടി ദം ചെയ്തെടുക്കുക. അധികം സ്പൈസസ് ഉപയോഗിക്കാത്തതാണ് കശ്മീരി ബിരിയാണി.
റെഡ് മസാല ചേര്ത്ത ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുക. ഇറച്ചിയും റൈസും കൂടി ദം ചെയ്താല് പഞ്ചാബി ബിരിയാണി റെഡി.
ഈന്തപ്പഴം, ബദാം, മാതളനാരങ്ങ തുടങ്ങിയവ കശുവണ്ടിയും ഉള്ളിയും ചേര്ത്ത് അരച്ചെടുത്ത പേസ്റ്റിലിടും. വേവിച്ച റൈസ് കൂടി മിക്സ് ചെയ്താല് ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട് വിത്ത് പോമഗ്രനറ്റ് ബിരിയാണി റെഡി. കൂടുതല് മസാലകളില്ലാത്ത ബിരിയാണിതെന്നു ഷെഫ് ഡെന്നി ഡേവിസ്.
ഇരുപതു വര്ഷമായി ഡെന്നി പാചകരംഗത്തുണ്ട്. അങ്കമാലി മഞ്ഞപ്ര സ്വദേശി. മൂന്നര വര്ഷത്തോളമായി വുഡ്സ്മാനറിലെ ഷെഫ്. പത്തുവര്ഷം ഗള്ഫിലെ വിവിധ രാജ്യങ്ങളില്. ഡെന്നിയുടെ നേതൃത്വത്തിലുള്ള 32 അംഗ ടീമാണ് ബിരിയാണിയുടെ പുതുരുചികള് കൊച്ചിക്ക് സമ്മാനിക്കുന്നത്. വര്ഷത്തില് നടത്തുന്ന ബിരിയാണി ഹംഗാമയ്ക്ക് നല്ല റസ്പോണ്സാണ്. അതിഥികളുടെ അഭ്യര്ഥന മാനിച്ചാണ് തുടര്ച്ചയായ മൂന്നാം വര്ഷവും ബിരിയാണി ഹംഗാമ സംഘടിപ്പിക്കുന്നതെന്ന് ഡെന്നി പറയുന്നു.
ഇന്ത്യയുടെ നാനാഭാഗത്തു നിന്നും ആളുകള് എത്താറുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ വ്യത്യസ്തമായ രീതികളില് അവരവരുടെ രുചിക്കനുസരിച്ചാണ് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. കൊച്ചിയില് നിരവധി ബിരിയാണി സ്പെഷ്യല് റസ്റ്ററന്റുകളുണ്ട്. എന്നാല് ഇവിടെ ചെന്നാല് ഒന്നോ രണ്ടോ ബിരിയാണി ഐറ്റം മാത്രം കഴിച്ചു തൃപ്തിയടയേണ്ടിവരും. വ്യത്യസ്തമായ ബിരിയാണി രുചികള് പരീക്ഷിക്കണമെന്ന് ആഗ്രഹമില്ലാത്തവര് ആരുമുണ്ടാവില്ല. ചൈനീസ് ഫുഡ് പോലെ തന്നെ ബിരിയാണിയും കേരളത്തില് ക്ലിക്കായി കഴിഞ്ഞു. നാടന് ഭക്ഷണ രീതികളില് ഉള്പ്പെടുത്താവുന്ന ഐറ്റമായി ബിരിയാണിയും മാറിയിരിക്കുകയാണെന്ന് ഡെന്നി പറയുമ്പോള് നിലാവു പോലെ നാവിലും മനസിലും രുചിയനുഭവം.
ആന്ധ്രാ ചിക്കന് ബിരിയാണി
ചേരുവകള്
ചിക്കന്-220 ഗ്രാം, ബസ്മതി അരി-160 ഗ്രാം, ഗരം മസാല (പൊടിക്കാത്തത്) - അഞ്ച് ഗ്രാം, ഗരം മസാലപ്പൊടി-അഞ്ച് ഗ്രാം, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്-ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്, മല്ലിയില (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)-രണ്ട് നുള്ള്, പുതിനയില (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)-രണ്ട് നുള്ള്, മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും അരച്ചത്-രണ്ട് ടേബിള്സ്പൂണ്, നെയ്യ്-ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്, നാരങ്ങ-ഒരെണ്ണം, സവാള-രണ്ടെണ്ണം, തക്കാളി-ഒരെണ്ണം, കിസ്മിസ്-അഞ്ച് ഗ്രാം, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്-അഞ്ച് ഗ്രാം, റോസ് വാട്ടര്-രണ്ടു തുള്ളി, വെള്ളം-നൂറ്റന്പതു മില്ലി, ഉപ്പ്-ആവശ്യത്തിന്, പച്ചമുളക്-നാലെണ്ണം, പച്ചമുളക് അരച്ചത്-ഒരു ടീസ്പൂണ്, മല്ലിപ്പൊടി-അര ടീസ്പൂണ്, പെരുംജീരകം-അര ടീസ്പൂണ്, മഞ്ഞള്പ്പൊടി-അരനുള്ള്.
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും അരച്ചത്, ഉപ്പ്, നാരങ്ങാനീര്, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്പ്പൊടി, ഗരംമസാലപ്പൊടി എന്നിവ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനില് നന്നായി പുരട്ടി നാല് മണിക്കൂര് വയ്ക്കുക.
ഒരു പാത്രത്തില് വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് പെരുംജീരകം, ഗരംമസാല (പൊടിക്കാത്തത്), സവാള എന്നിവയിട്ട് ബ്രൗണ് നിറത്തിലാവുന്നതു വരെ വഴറ്റുക. അരിയും മസാല ചേര്ത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനും ഒരു പാത്രത്തിലാക്കുക. തക്കാളി, കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, വഴറ്റിവച്ചിരിക്കുന്ന സവാള, റോസ്വാട്ടര്, ഉപ്പ്, പച്ചമുളക്, മഞ്ഞള്പ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, നെയ്യ് എന്നിവ ചേര്ക്കുക. പാത്രം വൃത്തിയായി അടയ്ക്കുക. ഇരുപതു മുതല് ഇരുപത്തിയഞ്ചു മിനിറ്റ് കനലില് വേവിക്കുക. ആന്ധ്രാ ചിക്കന് ബിരിയാണി തയാര്. പപ്പടം, പിക്കിള്, റെയ്ത്ത എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ചൂടോടെ വിളമ്പാം.
ഹൈദരാബാദി ചിക്കന് ബിരിയാണി
ചേരുവകള്
ചിക്കന്-220 ഗ്രാം, ബസ്മതി അരി-160 ഗ്രാം, ഗരം മസാല (പൊടിക്കാത്തത്) - അഞ്ച് ഗ്രാം, ഗരം മസാലപ്പൊടി-അഞ്ച് ഗ്രാം, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്-ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്, മല്ലിയില (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)-രണ്ട് നുള്ള്, പുതിനയില (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)-രണ്ട് നുള്ള്, മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും അരച്ചത്-രണ്ട് ടേബിള്സ്പൂണ്, നെയ്യ്-ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്, നാരങ്ങ-ഒരെണ്ണം, സവാള-രണ്ടെണ്ണം, തക്കാളി-ഒരെണ്ണം, കിസ്മിസ്-അഞ്ച് ഗ്രാം, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്-അഞ്ച് ഗ്രാം, റോസ് വാട്ടര്-രണ്ടു തുള്ളി, വെള്ളം-നൂറ്റന്പതു മില്ലി, ഉപ്പ്-ആവശ്യത്തിന്, പച്ചമുളക്-നാലെണ്ണം, കുങ്കുമപ്പൂവ്-ഒരു നുള്ള്, തൈര്-രണ്ട് ടേബിള്സ്പൂണ്, പച്ചമുളക് അരച്ചത്-ഒരു ടീസ്പൂണ്, മല്ലിപ്പൊടി-അര ടീസ്പൂണ്, പെരുംജീരകം-അര ടീസ്പൂണ്, മഞ്ഞള്പ്പൊടി-അരനുള്ള്.
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, തൈര്, പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും അരച്ചത്, ഉപ്പ്, നാരങ്ങാനീര്, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്പ്പൊടി, ഗരംമസാലപ്പൊടി, എന്നിവ നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കന് കഷണങ്ങളില് ഈ മസാല പുരട്ടുക. ഇത് കനലില് വേവിച്ചെടുത്തതിനു ശേഷം നാലു മണിക്കൂര് വയ്ക്കുക.
എണ്ണ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് പൊടിക്കാത്ത ഗരംമസാലയും സവാളയും ചേര്ത്തു ബ്രൗണ് നിറമാവുന്നതു വരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് അരി, വെള്ളം, കുങ്കുമപ്പൂവ്, ഗരംമസാലപ്പൊടി, തക്കാളി, ഉപ്പ്, പച്ചമുളക്, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്പ്പൊടി എന്നിവ ചേര്ക്കുക. അരി പകുതി വേവാകുമ്പോള് തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കന്, വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, സവാള, മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും അരിഞ്ഞത്, നെയ്യ് എന്നിവ മുകളില് വച്ച് നന്നായി അടച്ചുവയ്ക്കുക. ഇരുപത് മുതല് ഇരുപത്തഞ്ച് മിനിറ്റ് കനലില് വേവിക്കുക. ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി കഴിക്കാം. ഒപ്പം, പപ്പടവും അച്ചാറും റെയ്ത്തയും ചേര്ന്നാല് ഉഗ്രന്.
മണവും രുചിയും 26 തരം
ഈ മാറ്റര് വായിക്കുമ്പോള് നാവില് അസാധാരണമായി വെള്ളമൂറുന്നു എങ്കില് അതിനു ഞങ്ങള് ഉത്തരവാദികളല്ല എന്ന ആമുഖത്തോടെ ബിരിയാണികള് എഴുന്നള്ളുന്ന ഒരു ഉത്സവത്തെക്കുറിച്ച് പറയാം. വേദി എറണാകുളം എംജി റോഡിലെ ഹോട്ടല് വുഡ്സ്മാനര്. ഇരുപത്തിയാറു തരം ബിരിയാണികള്. അതിന്റെ ഗന്ധവൈവിധ്യങ്ങള്, രുചി ഭേദങ്ങള്.
കൊതിപ്പിക്കുന്ന ബിരിയാണികളുടെ ഖനിയാണിവിടം. ബിരിയാണി നിരത്തിവച്ചാല് അതിഥിയും വിഭവങ്ങളും തമ്മിലൊരു ചാറ്റിങ് നടന്നില്ലെങ്കിലേ അതിശയമുള്ളൂ. തീര്ച്ചയായും പരിചയപ്പെടം ഇവയെ. വെജിനും നോണ് വെജിനും ആധിപത്യമുള്ള ബിരിയാണി വിഭവങ്ങളുടെ സ്വാദറിഞ്ഞുള്ള ഒരു വിരുന്ന്.
ഈ ഉത്സവത്തിനു പേര് ബിരിയാണി ഹംഗാമ. പ്രോണ്, മിക്സഡ് സീഫുഡ്, ലോബ്സ്റ്റര്, ഫിഷ് എന്നിവയാണ് സീഫുഡ് ബിരിയാണി ഐറ്റംസ്. ചിക്കന് ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നവര്ക്കാണെങ്കില് മാപ്ല, മലബാറി, ആന്ധ്ര, ഹൈദരബാദി, പഞ്ചാബി, കശ്മീരി, കറാച്ചി എന്നിവ. മിക്സഡ് വെജിറ്റബിള്, പനീര്, മഷ്റൂം, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട് വിത്ത് പോംഗ്രെനേറ്റ് എന്നിവയാണു വെജിറ്റബിള് ബിരിയാണി ലിസ്റ്റില്. പഞ്ചാബി, കശ്മീരി, മാപ്ല, മലബാറി, ആന്ധ്ര, ഹൈദരബാദി, കറാച്ചി തുടങ്ങിയ മട്ടന് ബിരിയാണികളും സുലഭം.
പിടിച്ചാല്ക്കിട്ടാത്ത രുചികളുള്ള ഇവയുടെ കപ്പിത്താന് ഷെഫ് ഡെന്നി ഡേവിസ്. അതിഥികളെത്തിയാല് അവരവരുടെ ചോയ്സും താല്പ്പര്യവുമനുസരിച്ചുള്ള ബിരിയാണി തെരഞ്ഞെടുക്കാം. ഓര്ഡര് ചെയ്താല് പതിനഞ്ചു മിനിറ്റിനുള്ളില്ത്തന്നെ ഓരോരുത്തര്ക്കും ദം ചെയ്തു ബിരിയാണി ലഭിക്കും. എല്ലാ ദിവസവും ഉച്ചയ്ക്കു 12.30 മുതല് മൂന്നുമണി വരെയും വൈകുന്നേരം ഏഴു മുതല് രാത്രി 10.45 വരെയുമാണു ഹംഗാമ ടൈം. 120 രൂപ മുതല് 260 രൂപ വരെയാണു ബിരിയാണികളുടെ വില. മെയ് മൂന്നു വരെ ഹംഗാമ തുടരും.
നാവില് വെള്ളമൂറാതെ ഇത്രയും വായിച്ച ആരെങ്കിലുമുണ്ടെങ്കില്, അവര്ക്കു സ്തുതി.