സാമ്പാറിൽ മുതൽ ബിരിയാണിയിൽ വരെ വളരെ പ്രധാനമാണ് മല്ലിയില. പാചകം ചെയ്ത ശേഷം അവസാനം കുറച്ച് മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് ഇട്ടാൽ രുചിയും മണവും കൂടും. എന്നാൽ മല്ലിയില വാങ്ങിയാൽ പാതി ചീഞ്ഞു പോവാറാണ് പതിവ്. രണ്ട് ദിവസം മാത്രമാകും മല്ലിയില ഫ്രഷായി നിൽക്കുക. എന്നാൽ മല്ലിയിലയെ ദിവസങ്ങളോളും കേടുകൂടാതെ വയ്ക്കാൻ ചില കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിച്ചാൽ മാത്രം മതി.

മല്ലിയില സൂക്ഷിക്കുന്നതിൽ പലപ്പോഴും ഭീഷണിയാവുന്നത് അതിലെ ജലാംശം ആണ്. വെള്ളമുണ്ടെങ്കിൽ മല്ലിയില ചീഞ്ഞുപോകും. ഒരു ഇല ചീഞ്ഞാൽ തന്നെ ബാക്കി ഇലകൾകൂടി ചീഞ്ഞുപോകും. അതിനാൽ കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവരുന്ന മല്ലിയില വൃത്തിയായി കഴുകിയെടുത്ത ശേഷം അതിലെ വെള്ളം പൂർണമായി കളഞ്ഞെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം.

മല്ലിയില ദിവസങ്ങളോളം സൂക്ഷിക്കാൻ പുറത്തു വയ്ക്കുന്നതിനേക്കാൾ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. മല്ലിയില നേരിട്ട് ഫ്രിജിൽ വയ്ക്കുന്നതിന് പകരം അടച്ച പാത്രത്തിലോ സിപ് ലോക്ക് ബാഗിലോ വയ്ക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. ഒരു എയർടൈറ്റ് ബോക്സിൽ ടിഷ്യൂ പേപ്പർ വിരിച്ച് അതിന് മുകളിൽ മല്ലിയില വയ്ക്കുക. മുകളിലും ഒരു ടിഷ്യൂ പേപ്പർ ഇടാം. ഇത് അധിക ഈർപ്പം വലിച്ചെടുക്കാൻ സഹായിക്കും.

ഇത് കൂടാതെ മറ്റ് ചില മാർ​ഗങ്ങളിലൂടെയും മല്ലിയില സൂക്ഷിക്കാം. മല്ലിയില ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് ഐസ് ട്രേയിലോ ഫ്രീസർ ബാഗിലോ സൂക്ഷിച്ചാൽ മാസങ്ങളോളം ഉപയോഗിക്കാം. ഇത് കൂടാതെ ചെറിയ ഗ്ലാസിൽ കുറച്ച് വെള്ളം ഒഴിച്ച് വേരുകൾ വെള്ളത്തിൽ മുക്കി വയ്ക്കാം. മുകളിൽ ഒരു കവറും ഇട്ട് ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ കൂടുതൽ ദിവസം ഫ്രഷായിരിക്കും.