ഭക്ഷണ പ്രേമികളുടെ ഇഷ്ടവിഭവം; ബിരിയാണിയുടെ ജന്മദേശം ഏതെന്നറിയണോ ?

ഇന്ന് ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് ബിരിയാണി. എന്നാൽ ഈ രുചിവിഭവത്തിന്‍റെ യഥാർത്ഥ ജന്മദേശം ഏതാണ് എന്ന ചോദ്യത്തിന് ഇന്നും വ്യക്തമായ ഒരു ഉത്തരമില്ല. ഭക്ഷ്യചരിത്രകാരന്മാർ മുന്നോട്ടുവയ്ക്കുന്ന വിവിധ സിദ്ധാന്തങ്ങൾ പ്രകാരം ബിരിയാണിയുടെ വേരുകൾ പേർഷ്യയിലാണെന്നും പിന്നീട് അത് ഇന്ത്യയിലെത്തി പ്രാദേശിക രുചികൾ ഉൾക്കൊണ്ട് ഇന്നത്തെ രൂപത്തിലായെന്നുമാണ് വിലയിരുത്തൽ.

"ബിരിയാണി' എന്ന പേര് പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ 'ബിരിഞ്ച് ബിര്യാൻ' എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടായതെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. അതിന്‍റെ അർഥം 'വറുത്ത അരി' എന്നാണ്. സഫവീദ്, തൈമൂരിദ് സാമ്രാജ്യങ്ങളിലെ രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലെ അടുക്കളകളിൽ നെയ്യിൽ വറുത്ത അരി, ഇറച്ചി, ഉണക്കമുന്തിരി, ബദാം, കുങ്കുമപ്പൂ എന്നിവ പാളികളാക്കി അടച്ച പാത്രത്തിൽ പതുക്കെ വേവിക്കുന്ന 'ദം' രീതി പിന്നീട് ബിരിയാണിയുടെ അടിസ്ഥാനമായി മാറിയെന്നാണ് ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നത്.

പുരാതന വ്യാപാരപാതകളിലൂടെ വ്യാപാരികളും സൈനികരും കവികളും ഈ വിഭവത്തെ പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് ഹെറാത്ത്, കാബൂൾ എന്നിവിടങ്ങളിലൂടെ ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലേക്ക് എത്തിച്ചുവെന്നാണ് മറ്റൊരു വിശ്വാസം. പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിൽ കാബൂളിലെ രാജകൊട്ടാരങ്ങളിൽ 'കാബുലി പുലാവ്' പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ വികസിച്ചുവന്നതായും പറയപ്പെടുന്നു. പിന്നീട് 1504ൽ കാബൂളിലെത്തിയ ബാബർ ഈ മധ്യേഷ്യൻ-പേർഷ്യൻ പാചകപാരമ്പര്യവും ഒപ്പമെത്തിച്ചു. 1526ൽ മുഗൾ സാമ്രാജ്യം സ്ഥാപിച്ചതോടെ ബാസ്മതി അരിയും ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർന്ന് ബിരിയാണി പുതിയ രൂപം കൈവരിച്ചു.

അതേസമയം, ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിൽ തന്നെയാണ് രൂപം കൊണ്ടതെന്ന വാദവും ശക്തമാണ്. അറബ്, പേർഷ്യൻ വ്യാപാരികൾ പരിചയപ്പെടുത്തിയ പുലാവിൽ നിന്നാണ് ഇത് വികസിച്ചതെന്നാണ് ഒരു വിഭാഗം പറയുന്നത്. സൈനികർ അവർക്ക് ലഭിച്ചിരുന്ന ഇറച്ചിയും അരിയും ചേർത്ത് പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒറ്റപാത്ര വിഭവം തയ്യാറാക്കിയതാണ് പിന്നീട് ബിരിയാണിയായി മാറിയതെന്ന കഥയും പ്രചരിക്കുന്നു. 18-ാം നൂറ്റാണ്ടോടെയാണ് "ബിരിയാണി' എന്ന പേര് മുഗൾ രേഖകളിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാൻ തുടങ്ങിയത്. ഇതിനെല്ലാം പുറമെ തമിഴ്നാട്ടിൽ എഡി രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ നെയ്യും മാംസവും കുരുമുളകും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കിയ അരിവിഭവത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നെന്നും അത് ബിരിയാണിയായിരുന്നെന്നും മറ്റൊരു സിദ്ധാന്തവുമുണ്ട്.

ഏത് സിദ്ധാന്തം ശരിയായാലും, ഉത്തർപ്രദേശിലെയും ഹൈദരാബാദിലെയും രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലാണ് ബിരിയാണി കലാപരമായ മികവിലെത്തിയത്. ലഖ്നൗ ബിരിയാണിയുടെ മൃദുലമായ രുചിയും ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണിയുടെ കുങ്കുമപ്പൂവിന്‍റെ സുഗന്ധവും ലോകമെമ്പാടും പ്രശസ്തമായി. അതിനാൽ ബിരിയാണിക്ക് ഒരു രാജ്യം മാത്രം അവകാശപ്പെടാനാകില്ലെന്നും, നൂറ്റാണ്ടുകളായുള്ള സാംസ്കാരിക കൈമാറ്റങ്ങളിലൂടെ രൂപംകൊണ്ട ആഗോള പൈതൃക വിഭവമാണിതെന്നും ഭക്ഷ്യചരിത്രകാരന്മാർ വിലയിരുത്തുന്നു.