സദ്യകളില്‍ കേമന്‍ ഓണസദ്യ

വിജയ് ചൗക്ക്|സുധീര്‍ നാഥ്

മലയാളികളുടെ വിവിധ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങള്‍ പ്രശസ്തമാണ്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ മലയാളികളുടെ ""സദ്യ'' പ്രശസ്തവുമാണ്. vcdcg'zടെ സസ്യഭക്ഷണങ്ങളുടെ വൈപുല്യവും വൈവിധ്യവും വിളിച്ചറിയിക്കുന്നതാണ് പാരമ്പര്യ രീതിയില്‍ ഒരുക്കുന്ന സദ്യ. ചോറും 28 കൂട്ടം കറികളും കൂട്ടിയുള്ള ഊണിനെയാണല്ലോ സദ്യ എന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. കേമമായ സദ്യക്കു നാലു കറി, നാല് അച്ചാര്‍, നാലു വറവ്, നാലു തൊട്ടുകറി, നാലു മധുരം എന്നാണ്. നിലത്ത് ചമ്രം പണഞ്ഞിരുന്ന് വാഴയിലയിലാണ് സദ്യ കഴികുന്ന രീതി. ഇലയില്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന പാരമ്പര്യം കേരളത്തിന്‍റെ കാര്‍ഷിക രീതികളെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുകയും ആതിഥ്യമര്യാദയെ പ്രതീകപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇന്ന് ഈ രീതി അപൂര്‍വമാണ്. ഹാളുകളിലും പന്തലുകളിലും സദ്യ മേശപ്പുറത്തേക്കു മാറി, വാഴയില പലയിടത്തും കടലാസ് ഇലയിലേക്കും..!

നാലു കറി എന്നതില്‍ കാളന്‍, ഓലന്‍, എരിശേരി, പുളിശേരി എന്നിവ ഉണ്ടായിരിക്കണം. നാല് അച്ചാര്‍ അഥവാ ഉപ്പിലിട്ടത് എന്നതില്‍ ഇഞ്ചിത്തൈര്, പുളിയിഞ്ചി, മാങ്ങ, നാരങ്ങ. നാലു വറവ് വിഭവങ്ങളിൽ കായ വറുത്തത്, ശര്‍ക്കര ഉപ്പേരി, കൊണ്ടാട്ടം മുളക് വറുത്തത്, ചേന വറുത്തത്, ചക്ക വറുത്തത് എന്നിവ. പരിപ്പ്, സാമ്പാർ, തോരന്‍, സ്റ്റൂ, പച്ചടി, കിച്ചടി, നെയ്യ്, പഴം, പപ്പടം, മോര്, തൈര്, രസം തുടങ്ങിയവയും ഉണ്ടാകും. പാലട, ശര്‍ക്കര അട, പഴം, ഗോതമ്പ്, ചക്ക, കടലപ്പരിപ്പ് എന്നീ പ്രഥമന്‍, പയര്‍ പായസം, അരിപ്പായസം, കടുംപായസം, പാല്‍പ്പായസം, എള്ളു പായസം, പിസ്ത പായസം, പപ്പായ പായസം, കരിക്ക് പായസം തുടങ്ങി എത്രയോ തരമാണ് സദ്യയിലെ ലിസ്റ്റിലെ പായസങ്ങള്‍.

തമിഴ്നാടിന്‍റെ സ്വാധീനം കൊണ്ടാകണം തിരുവനന്തപുരം ജില്ലയിലെ സദ്യകളില്‍ 15 കൂട്ടം കറികള്‍ മതിയാകും. അവിടെ തൊട്ടുകറികള്‍ ഒരിക്കല്‍ മാത്രവും മറ്റു കറികള്‍ ആവശ്യാനുസരണവും വിളമ്പുന്നു. എന്നാല്‍ കേരളത്തിന്‍റെ മറ്റു സ്ഥലങ്ങളില്‍ തൊട്ടുകറികളും ആവശ്യാനുസരണം വിളമ്പും. കേരളത്തിലുടനീളമുള്ള മറ്റ് സദ്യകളുമായി തിരുവനന്തപുരം സദ്യയ്ക്കു നിരവധി വിവിധ ഘടകങ്ങള്‍ പങ്കിടുന്നുണ്ടെങ്കിലും ബോളി, അതിനു മേൽ ഒഴിക്കുന്ന പാല്‍പ്പായസം തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളുടെ ഉള്‍പ്പെടുത്തല്‍ പ്രത്യേക സ്വഭാവം നല്‍കുന്നു. എരിവ്, പുളിപ്പ്, ഉപ്പ്, മധുരം, കയ്പ്, ചവര്‍പ്പ് എന്നീ 6 രസങ്ങളും ചേര്‍ന്ന സദ്യ ആയുര്‍വേദത്തിലും പരാമര്‍ശിക്കപ്പെടുന്നു. ദിവസം ഒരുനേരം സദ്യയാവാം എന്ന് സിദ്ധ വൈദ്യത്തിലും പറയുന്നു.

ഓണം, വിഷു, ഉത്സവങ്ങള്‍, വിവാഹം, വിവാഹ വാര്‍ഷികം, പിറന്നാള്‍, നാമകരണം, ശ്രാദ്ധം തുടങ്ങി ഏതെങ്കിലും വിശേഷാവസരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണല്ലോ സാധാരണയായി സദ്യ ഉണ്ടാവുക. ആറന്മുള വള്ള സദ്യ, തൃക്കാക്കരയിലെ ഓണസദ്യ, സ്കൂള്‍ കലോത്സവ സദ്യ തുടങ്ങിയവ പ്രശസ്തമാണ്. ആറന്മുള ശ്രീ പാര്‍ത്ഥസാരഥി ക്ഷേത്രത്തില്‍ നടത്തുന്ന ആചാരനിബിഡമായ ചടങ്ങാണ് വള്ള സദ്യ. കര്‍ക്കടകം 15 മുതല്‍ കന്നി 15 വരെ അഭീഷ്ടസിദ്ധിക്കു നടത്തുന്ന വഴിപാടാണ്. 63 ഇനം കറികള്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്ന വിഭവ സമൃദ്ധമായ സദ്യയാണ് ആറന്മുള വള്ള സദ്യയില്‍ വിളമുന്നത്. പരമ്പരാഗത പാചക കലയുടെ നിദര്‍ശനങ്ങളായി വിശേഷിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ഈ കറികളില്‍ പരിപ്പ്, സാമ്പാര്‍, പുളിശേരി, കാളന്‍, രസം, പാളത്തൈര്, മോര്, അവിയല്‍, ഓലന്‍, എരിശേരി, കൂട്ടുകറി, പച്ചടി, കിച്ചടി, വിവിധ മെഴുക്കുപുരട്ടികള്‍, തോരനുകള്‍, അച്ചാറുകള്‍, നിരവധി പായസങ്ങള്‍, പപ്പടം വലിയതും ചെറുതും, പഴം, കരിമ്പ് എന്നിങ്ങനെ നിരവധി വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവും.

ഓണാഘോഷങ്ങളുടെ ഉത്ഭവസ്ഥാനമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന തൃക്കാക്കര വാമനമൂര്‍ത്തി ക്ഷേത്രത്തിലെ ഓണസദ്യ കേരളത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും വലിയതും സവിശേഷവുമായ ഭക്തിനിര്‍ഭരമായ വിരുന്നുകളില്‍ ഒന്നാണ്. ചിങ്ങം അത്തം നാളില്‍ കൊടിയേറി തിരുവോണം വരെ നീളുന്ന 10 ദിവസത്തെ ഉത്സവത്തിന്‍റെ പ്രധാന ആകര്‍ഷണമാണ് ഈ സദ്യ. തൂശനിലയില്‍ വിളമ്പുന്ന തൃക്കാക്കര ഓണസദ്യയ്ക്ക് മറ്റൊരിടത്തും ലഭിക്കാത്ത രുചി വൈവിധ്യമാണ്. ക്ഷേത്രത്തിലെത്തുന്ന ഓണക്കച്ചവടക്കാര്‍ക്കും ക്ഷേത്ര ജീവനക്കാര്‍ക്കും ആനക്കാര്‍ക്കും വേണ്ടിയാണ് തിരുവോണ സദ്യ ആരംഭിച്ചത്. 90കളുടെ അവസാനമായപ്പോള്‍ അത് ജനങ്ങള്‍ക്കും കൂടിയായി. വീടുകളില്‍ തിരുവോണ സദ്യ ഉണ്ടിരുന്ന ശീലം തന്നെ 2000 ആയപ്പോള്‍ തൃക്കാക്കരക്കാര്‍ മാറ്റി. കുറേ നാളുകളായി തൃക്കാക്കരയിലും പരിസരത്തുള്ളവരുമായ ജനങ്ങള്‍ ജാതിമത വ്യത്യാസം കൂടാതെ സദ്യ ഉണ്ണാന്‍ ഓടി വരുന്നത് തൃക്കാക്കര ക്ഷേത്രത്തിലേയ്ക്കാണ്. അവിടെ ജാതി, മത, വര്‍ഗ, വർണ, രാഷ്‌ട്രീയ വ്യത്യാസമില്ലാതെ ഒന്നിക്കുന്നു.

സ്കൂള്‍ കലോത്സവത്തിന്‍റെ പ്രധാന ആകര്‍ഷണങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് അവിടെ ഒരുക്കുന്ന വിഭവസമൃദ്ധമായ സദ്യ. ആയിരക്കണക്കിന് വിദ്യാർഥികള്‍ക്കും അധ്യാപകര്‍ക്കും രക്ഷിതാക്കള്‍ക്കും ദിവസേന മൂന്നു നേരവും വന്‍തോതില്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നു. വിഭവങ്ങളില്‍ എണ്ണക്കുറവുണ്ടെങ്കിലും കീഴ്വഴക്കമനുസരിച്ച് വാഴയിലയിലാണ് വിളമ്പുക. ഇടതു ഭാഗത്താകും ഇലയുടെ അറ്റം. വിളമ്പുന്നതിനും ഉണ്ണുന്നതിനും നിയതമായ ക്രമവും ചിട്ടകളുമുണ്ട്. കായ വറുത്തത്, ശര്‍ക്കര വരട്ടി, ചേന നുറുക്ക്, കൊണ്ടാട്ടം, പഴം എന്നിവയാണ് ആദ്യം വിളമ്പുക. ഇവ നാക്കിലയുടെ ഇടത്ത് ഭാഗത്ത്. തൊട്ടുകൂട്ടല്‍ ഇനമായ അച്ചാര്‍, ഇഞ്ചിപ്പുളി ഇലയുടെ ഇടത്തേ മൂലയില്‍. മദ്ധ്യഭാഗത്തു നിന്നും വലത്തു ഭാഗത്തേക്ക് കൂട്ടുകറികളായ അവിയല്‍, തോരന്‍, കാളന്‍, തുടങ്ങിയവ. ഇലയുടെ മധ്യത്തു നിന്ന് താഴ്ഭാഗത്തു നടുവിലാണ് ചോറു വിളമ്പുക. ചാറുകറികള്‍ ചോറില്‍ ഒഴിക്കും. തിരുവിതാംകൂർ ഭാഗത്ത് ആദ്യം ചെറുപയർ പരിപ്പു കറി, അതിനു മേൽ അൽപം നെയ്യ്, പിന്നെ പപ്പടം പൊടിക്കും. വടക്കോട്ടു പോയാൽ സാമ്പാറാണ് ആദ്യം വിളമ്പുക. പരിപ്പ് കറി ഇലയുടെ ഒരു വശത്ത് കറി പോലെയേ കാണൂ..! വലിയ പപ്പടവും ചെറിയ പപ്പടവും ഉണ്ടായാലെ സദ്യ കേമമാവൂ.

പരിപ്പും നെയ്യും ചേര്‍ത്ത് ചോറുണ്ണുന്നു. പിന്നാലെ സാമ്പാർ വരും. വിവിധ കറികൾ കൂട്ടി കഴിക്കും. അതു കഴിഞ്ഞാല്‍ പ്രഥമന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ പായസങ്ങൾ വിളമ്പും. പാല്‍പ്പായസം കര്‍ശനമായും ഉണ്ടാകണമെന്ന് പറയുന്നവരുമുണ്ട്. ചിലര്‍ പഴവും പപ്പടവും ചേര്‍ത്ത് ആണ് പായസം കഴിക്കുക. തെക്കേ കേരളത്തില്‍ പാൽപ്പായസത്തോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ബോളിയും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്. പായസം കഴിഞ്ഞാൽ വീണ്ടും ചോർ വിളമ്പും, പുളിശേരിയോ മോരോ രസമോ ഒപ്പമുണ്ടാകും.

സദ്യ കഴിഞ്ഞ് ഇല മടക്കുന്നതിനും രീതിയുണ്ട്. ഭക്ഷണം വളരെ നന്നായിരുന്നു എന്നതിന്‍റെയും നന്ദിയുടെയും സൂചകമായി ഇലയുടെ തുറന്ന രണ്ടു ഭാഗവും കഴിക്കുന്ന ആളിനെ അഭിമുഖമായി മടക്കണം. ദുഃഖാചരണ ചടങ്ങുകളിലും മറ്റും ഇല എതിര്‍വശത്തേക്ക് മടക്കുന്ന പതിവ് ചിലയിടങ്ങളിലുണ്ട്. സദ്യക്കുശേഷം മുറുക്കുന്ന രീതിയുണ്ട്. നാലും കൂട്ടി മുറുക്കല്‍ സദ്യ കഴിഞ്ഞ് വേണമെന്നാണ് പഴമക്കാര്‍ പറയാറ്. നാലും കൂട്ടി മുറുക്കുക എന്നത് വെറ്റില, അടയ്ക്ക, ചുണ്ണാമ്പ്, പുകയില എന്നിവ ഒന്നിച്ച് ചേര്‍ത്ത് ചവയ്ക്കുന്ന പഴയകാല ശീലമായിരുന്നു.

വടക്കന്‍ കേരളത്തിലെ ഓണസദ്യയിലും, വിഷു സദ്യയിലും നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. മട്ടന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ചിക്കന്‍ കറി, മസാലയില്‍ മുക്കിയ മത്സ്യം പൊരിച്ചത് അല്ലെങ്കില്‍ മത്സ്യക്കറി തുടങ്ങിയവയും ചേര്‍ന്ന സദ്യയാണ് ഇത്. അവസാനം ഒപ്പം ഒരു ഗ്ലാസ് തണുത്ത മോരും. സദ്യയ്ക്ക് മലബാര്‍ ടച്ച് കൊടുക്കുന്നത് അതിന്‍റെ പ്രത്യേക മസാല രുചികളും മറ്റുമാണ്.

ക്രൈസ്തവ സമുദായത്തിന്‍റെ ഇടയില്‍ നസ്രാണി സദ്യ, അച്ചായന്‍ സദ്യ തുടങ്ങിയ പേരുകളില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മത്സ്യമാംസ വിഭവങ്ങള്‍ കൂടി ഉള്‍പ്പെടുന്ന സദ്യ കേരളത്തില്‍ വ്യാപകമാണ്. സാധാരണ സദ്യയിലെ വെജിറ്റേറിയന്‍ കറികള്‍ക്കൊപ്പം മട്ടന്‍ മാപ്പസ്, ബീഫ്, താറാവ് റോസ്റ്റ്, നാടന്‍ കോഴിക്കറി, മീന്‍ കറി, കട്ട്‌ലറ്റ് തുടങ്ങിയ മാംസവിഭവങ്ങളും ഉള്‍പ്പെടുത്തുന്നു. ക്രിസ്മസ്, ഈസ്റ്റര്‍, വിവാഹം തുടങ്ങിയ വിശേഷ ദിവസങ്ങളിലാണ് ഇത് സാധാരണയായി ഒരുക്കുന്നത്.

പച്ചക്കറികള്‍, ഇലക്കറികള്‍, പയര്‍ വര്‍ഗങ്ങള്‍, പരിപ്പ് എന്നിവ അടങ്ങിയ സദ്യാവിഭവങ്ങള്‍ പോഷക സമൃദ്ധവും ആരോഗ്യകരവുമാണ്. മത്സ്യം, കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മാംസം, മുട്ട എന്നിവ ചേര്‍ന്നുള്ള സദ്യ കൂടുതല്‍ പ്രോട്ടീന്‍ സമ്പുഷ്ടമാണ്. പച്ചക്കറികളില്‍ ധാരാളം പോഷകങ്ങള്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, സ്റ്റാര്‍ച്ച്, മധുരം എന്നിവ കൂടുതലായി അടങ്ങിയ സദ്യ ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതല്ല എന്നും പറയുന്നു. ചോറില്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ഏറെയുണ്ട്. അച്ചാറുകളില്‍ ഉപ്പിന്‍റെ അളവ് കൂടുതലുള്ളത് രുചി കൂട്ടും, പക്ഷെ ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതല്ല. പായസത്തില്‍ മധുരം കൂടുതല്‍.

കൊഴുപ്പ് കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയ ചുവന്ന മാംസം, വറുത്തതും പൊരിച്ചതുമായ വിഭവങ്ങള്‍, നെയ്യ് തുടങ്ങിയവ അമിതമായി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കും. അതിനാല്‍ ചോറ്, അച്ചാര്‍, പായസം, വറുത്തതും പൊരിച്ചതും ഒക്കെ മിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. പ്രത്യേകിച്ച് പ്രമേഹം, അമിത കൊളസ്ട്രോള്‍, ഹൃദ്രോഗം, രക്താതിമർദം, അമിതവണ്ണം, കുടവയര്‍, ഉദ്ധാരണശേഷിക്കുറവ് മുതലായ രോഗങ്ങള്‍ ഉള്ളവര്‍ സദ്യ കഴിക്കുമ്പോള്‍ നിയന്ത്രണം പാലിക്കണമെന്ന് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധര്‍ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു.